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Les 5 étapes de la transformation fromagère
Il est possible de distinguer 5 grandes étapes qui permettent de transformer le lait en fromage. Chacune peut contenir plusieurs sous-étapes. Chaque changement au sein d’une étape influe sur le résultat final, et donc d’obtenir un produit fini différent, expliquant la variété des fromages existant aujourd’hui dans le monde.
1. La préparation du lait
voici un exemple de traite
La traite mécanique, voir automatisée, est majoritairement utilisée aujourd’hui. La traite manuelle est quasi inexistante dans les zones développées
2. La coagulation
pour concentrer les éléments nutritifs du lait (matière grasse, protéines, vitamines et minéraux), il faut éliminer l’eau. Pour cela, il est nécessaire de le faire changer d’état : le faire passer d’un état liquide à un état solide. Il y a principalement 2 manière de le faire : par l’acidification, ou par l’action d’un coagulant. Un combinaison des 2 est possible.
3. L’égouttage
il débute au moment ou le caillé est rompu, généralement dans la cuve, et se termine dans le moule qui donnera la forme au produit
4. Le salage
il se fait au sel sec, en surface des fromages, pour les fromages à pâte molle.
Les fromages à pâte dur sont généralement plongés dans la saumure : une eau saturée en sel.
5. L’affinage
Comté
C’est avec le temps, que s’affine le goût du Comté
3 principales catégories de facteurs qui influencent l’affinage
composition du produit
environnement
soins
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